הכותבת: שרית נובק, בעלת הבלוג "מיס פטל"
מהו גנאש ?
גנאש הוא תערובת של שוקולד ושמנת המשמשת לציפוי, מילוי, קישוט או סתם למטבל.
גנאש מכינים באמצעות חימום של שמנת וערבובה עם שוקולד קצוץ עד שהם נמסים ומתקבלת תערובת חלקה, קרמית ומבריקה.
גנאש קלאסי מורכב משמנת ושוקולד מריר ביחס 1:1 – כלומר – לכל 100 גרם שוקולד, משתמשים ב-100 מ"ל שמנת מתוקה.
גנאש יכול להיות נוזלי או מוצק יותר. לקבלת גנאש דליל יותר, לציפוי עוגות וטבילת קינוחים מגדילים את כמות השמנת, ולגנאש סמיך יותר – מגדילים את כמות השוקולד.
מכיוון שהגנאש מכיל רק שני מרכיבים, איכותם חשובה ביותר לטעם ולכן מומלץ להשתמש בשוקולד איכותי ושמנת 38% שומן לפחות.
כדי להכין גנאש משוקולד חלב או משוקולד לבן, מומלץ להוסיף יותר שוקולד לעומת השמנת, ביחס של עד 1:1.5 כיוון ששוקולד חלב ולבן רכים יותר משוקולד מריר.
אז:
לגנאש שוקולד מריר – 100 גרם שוקולד, 100 מ"ל שמנת
לגנאש שוקולד חלב – 100 גרם שוקולד, 80 מ"ל שמנת
לגנאש שוקולד לבן – 100 גרם שוקולד, 70 מ"ל שמנת
איך מכינים גנאש?
יש שלושה דרכים להכין גנאש. בכולן – ראשית קוצצים את השוקולד או משתמשים בשוקולד צ'יפס
באן מארי
מכניסים את השמנת והשוקולד לקערה חסינת חום ואת הקערה מניחים מעל סיר ובו מים רותחים מעל אש נמוכה, כך שהקערה תתחמם מחום האדים, אך אסור שתחתית הקערה תיגע במים.
מחממים עד שהשמנת מתחממת והשוקולד נמס ואז מערבבים לתערובת אחידה וחלקה בעזרת לקקן או מטרפה, בתנועות עדינות כדי לא להכניס בועות אויר לגנאש
בסיר
מכניסים את השמנת לסיר ומחממים עד לסף רתיחה, מורידים מהאש ושופכים את השמנת על השוקולד. מנערים בעדינות את הקערה כך שהשמנת תעטוף היטב את השוקולד וממתינים דקה, לריכוך של השוקולד.
מערבבים בעדינות עם מטרפה עד לקבלת קרם חלק ומבריק. בהתחלה התערובת נראית קצת גרגירית, יש להמשיך לערבב עד שהיא מתמסרת והופכת לאחידה וחלקה.
במיקרו-גל.
מכניסים את השמנת והשוקולד הקצוץ ביחד למיקרו ל-30 שניות. מוציאים ומערבבים.
מכאן בכל פעם מכניסים למיקרו ל-10 שניות נוספות, מוציאים ומערבבים אחרי כל חימום כזה, כך עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה.
אחרי שהגנאש מוכן, אסור להוסיף לתערובת שמנת קרה או איזשהו נוזל קר, כדי שהגנאש לא ישבר.
לטפטופי שוקולד או לרוטב – משתמשים בגנאש כשהוא עדיין נוזלי, אך לא ממש חם.
למריחה או לטראפלס – מקררים את הגנאש במקרר עד שהוא מתייצב.
למוס שוקולד ולציפוי עוגות – מקררים את הגנאש היטב במקרר, ולאחר מכן מקציפים אותו עם כמות נוספת של שמנת מתוקה.
את הגנאש אפשר לשמור אטום במקרר עד שבוע, ובמקפיא עד חודשיים.
