השוואת טמפרטורות
פעולה בה משווים את טמפרטורת המסה הקרה והחמה
ע"י העברת מעט מהמסה החמה לתוך הקרה תוך ערבוב ובכך מעלים את טמפרטורת המסה
הקרה. לאחר מכן מעבירים את המסה המחוממת (זו שהייתה קרה) לתוך המסה החמה. משתמשים
בשיטה זו בעיקר בשימוש עם ביצים (למשל בהכנת קרם פטיסיאר) וזאת על מנת למנוע את
התקרשות הביצים.
השוואת מרקמים
פעולה בה משווים בין מסה אוורירית למסה דחוסה. תמיד
יש להעביר מהקל אל הכבד, כלומר מעט מהמסה האוורירית אל המסה הדחוסה. כך נעניק למסה
הדחוסה אווריריות ונוכל לאחר בין שתי המסות ביתר קלות.
המסת שוקולד
ישנן שתי שיטות להמסת שוקולד: השיטה הקלאסית היא
באמבט בן-מארי והשיטה המודרנית היא במיקרו.
בבן-מארי מניחים שוקולד בתוך קערה חסינת חום, ואת הקערה מניחים על גבי
סיר על אש נמוכה. השוקולד נמס מאדי המים החמים. חשוב שקערת השוקולד לא תיגע במים
ושאף טיפת מים לא תחדור לשוקולד.
במיקרו השוקולד נמס מהר יותר. יש להפעיל את המיקרו ל-30 שניות, לערבב את
השוקולד ושוב להפעיל ל-30 שניות, לערבב וחוזר חלילה. בשום אופן אין להפעיל את
המיקרו לזמן ממושך כי אז השוקולד ישרף.
ג'לטין
גרגירי ג'לטין יש למוסס במים קרים ביחס של 1:6 (כלומר
על כל 10 גרם ג'לטין לשפוך 60- גרם מים). לאחר רבע שעה, הג'לטין כבר ספח לתוכו את
המים והתקשה. זה הזמן להמיס את הג'לטין במיקרו כ-20 שניות. ניתן גם להמיסו
בבן-מארי. שכשהוא במצב צבירה נוזלי, ניתן להוסיף אותו לשאר מרכיבי המתכון. חשוב
לזכור שאסור להרתיח ג'לטין.
שקף לעוגה
השקף לעוגה הוא למעשה רצועת פלסטיק קשיחה מעט ושקופה המגיעה כגליל, ממנו חותכים את האורך הרצוי שיקיף את העוגה. שקפים לעוגות נמכרים בחנויות מתמחות ומגיעים ברוחב של 6 ס"מ ו-10 ס"מ לעוגות הגבוהות. השקף משמש לעוגת קרות בלבד, כגון עוגות מוס.
את השקף יש להצמיד לדופן הפנימית של התבנית או הרינג, כך שקצהו יעלה בקצת על הקצה השני. זה יעזור לנו לקלף את השקף לפני ההגשה. השקף עוזר לנו לשחרר בקלות עוגות מוס או עוגות שעברו הקפאה מהתבנית, והכי חשוב, מקנה מראה מקצועי ושוליים חלקות לעוגה.
שמרים
על מנת להבטיח את איכות השמרים יש להקפיד על מספר
כללים:
עדיף להשתמש בשמרים יבשים בואקום אשר תוקפם ארוך יותר וניתן לשמור אותם לתקופה
ארוכה בקירור (5 מעלות)
לפני השימוש יש לחזור ולבדוק את תאריך פג התוקף וצורת השמרים.
השאלה הכי נפוצה בהקשר של אפייה בשמרים היא כמה זמן צריך להתפיח את הבצק?
- כלל ברזל בשמרים הוא שתפיחת הבצק אינה נמדדת בזמן אלא בנפח. הבצק צריך להכפיל את נפחו.
- ככל שהבצק עשיר יותר בשומן, סוכר וביצים – משך התפיחה יתארך.
- בצק לעוגה, אשר עשיר בחומרים אלה יתפח לאט בהשוואה לבצק לחם אשר מכיל כממות מעטה של שומן וביצים.
- ככל שכמות הבצק שנתפיח תהיה גדולה יותר כך משך התפיחה יתארך.
- תפיחה בימים קרים בטמפרטורה נמוכה תמשך זמן רב יותר בהשוואה לימים חמים.
טיפ קטן לבדיקת התפיחה
מבחן האצבע שאומר כי יש ללחוץ בעדינות על הבצק לאחר שתפח: אם השקע נשאר, התפיחה
מספקת.
לזירוז התפיחה
מחממים את תנור האפייה לטמפ' הנמוכה ביותר שרק ניתן כ- 50 מעלות.
מכניסים את הבצק שבקערה או המאפה שבתבנית האפייה לתנור.
מניחים בתחתית התנור כלי עם מים רותחים לסביבה עשירה בלחות. סוגרים את דלת התנור
ומכבים אותו וממתינים עד להכפלת הנפח.
שימו לב, אם בתנור הביתי לא מצוינת הטמפרטורה אלא מספרים, יש לכוון למס' 1.
עיכוב תפיחה:
הכנתם בצק ומעוניינם לסיים את המאפה מאוחר יותר או ביום אחר?
הכניסו את הבצק למקרר למדף התחתון בו מצויה הטמפרטורה הנמוכה ביותר.
שימו לב, הבצק לא יפסיק לתפוח, השמרים ימשיכו לנשום אך בקצב איטי בהרבה ועל
כן גם התפיחה תהיה איטית בהרבה.
