טיפים לאפייה עם שמרים

הכותבת: שרית נובק, בעלת הבלוג "מיס פטל"

שמרים הם קסם.

טוב, או שלא.
שמרים הם בעצם סוג של פטריה ותפקידם להפוך סוכר לגז, או בעצם – לגרום לתסיסה, וכשהתסיסה הזו מתרחשת בתוך בצק, הוא תופח והופך לאוורירי.
עבודה עם שמרים היא לעיתים מרתיעה אך כשיודעים ומבינים את הכללים ומקפידים עליהם – היא הופכת לקלה ומהנה.
שמרים מגיעים היום במגוון צורות: בקוביה, בגרגרים טריים או יבשים.
את השמרים מערבבים עם קמח וסוכר כדי "להעיר" אותם לחיים.
שומן או מלח במגע ישיר הורג את השמרים ויגרום לבצק לא לתפוח, לכן אסור לערבב את השמרים ישירות עם חמאה, שמן, ביצים ומלח.
שמרים טריים שומרים במקרר או במקפיא. שמרים יבשים בוואקום, יש לשמור בקירור רק לאחר הפתיחה.
שמרים בקובייה יש להמיס קודם וליצור ראש עיסה – שמים אותם בכוס עם מים פושרים ומעט סוכר. שימו לב! במים קרים השמרים יפעלו מאוד לאט, ומים חמים מדי יהרגו אותם.
אחרי כמה דקות מתחילים לראות בועות שעולות על פני המים, אז השמרים מוכנים ואפשר להוסיף אותם לקמח.
שמרים יבשים הרבה יותר פשוטים לשימוש – פשוט מוסיפים אותם ישירות לתוך הקמח, ואז את שאר הרכיבים שבמתכון.
חשוב לערבב היטב, על מנת שהשמרים יהיו עטופים היטב בקמח לפני הוספת שאר הרכיבים.

כיצד ממירים שמרים טריים ליבשים?

שמרים יבשים הם נטולי נוזלים, ולכן שוקלים פחות. כדי להמיר שמרים טריים ביבשים – משתמשים ב-1/3 מכמות השמרים הטריים שבמתכון.
ולהיפך – כדי להמיר שמרים יבשים לטריים – מכפילים את משקל השמרים היבשים שבמתכון ב-3.
בצק שמרים אוהב גלוטן, ורצוי להשתמש במאפי שמרים בקמח עשיר בגלוטן. מערבבים את כל החומרים ולשים באיטיות, אפשר במיקסר או בידיים. היתרון בלישה בידיים הוא חימום הבצק מחום הידיים תוך כדי לישה. לקראת סוף הלישה מגבירים את המהירות.
לקבלת בצק נוח לעבודה כדאי ללוש את הבצק במשך 10 דקות לפחות.
התפחת הבצק תלויה בטמפרטורה ובסוג הבצק. בצקים שמכילים הרבה שומן יצטרכו זמן תפיחה ארוך יותר.
בעקרון מתפיחים תפיחה ראשונה עד שהבצק מכפיל את נפחו. בקיץ זה יקרה מהר יותר, בחורף הבצק יתפח יותר לאט. בצקים שמכילים הרבה שומן – יתפחו לאט יותר מבצקים שלא מכילים שומן, עד פי 4 לאט יותר. לבצק נוח ומתמסר יותר – כדאי להתפיח זמן רב במקרר, כ-8 שעות או למשך הלילה.
לפני האפיה מרדדים את הבצק, מעצבים ומניחים לו לתפוח שנית, עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו שוב.

אפיה:

בצקי שמרים אוהבים טמפרטורות גבוהות, מה שגורם לבצק להישאר עסיסי ולא יבש. טמפרטורת האפיה תלויה בגובה המאפה. מאפים גבוהים יאפו בטמפרטורה נמוכה יותר, כדי שיאפו היטב גם מבפנים. מאפים נמוכים יאפו בטמפרטורה גבוהה.
לאחר האפיה מוציאים אותם מיד מהתנור ונותנים להם להצטנן היטב לפני שחותכים מהם.

הקפאה:

מאפי שמרים ניתנים להקפאה כמעט בכל שלב.
אפשר להקפיא את המאפה מוכן, מרודד, ממולא, או מעוצב לפני התפחה שניה.
לפני שאופים בצק שהוקפא, יש להפשיר אותו ולאפשר לו לתפוח.