מ

מחמצת
מחמצת שאור היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ. את עיסת המחמצת, הידועה גם כ"סטארטר", מכינים מקמח, ממים ומשמרים בתנאים מוגדרים: גידול ראשוני מהיר של השמרים כשהקמח משמש להם כמזון, ולאחריו שמירה על השמרים בקירור, והאכלתם בקמח נוסף כל פרק זמן קצוב. כתגובה לתנאי גידול אלו, השמרים מייצרים חומצות המקנות לבצק המוכן על בסיס תערובת זו את טעמו הייחודי. לרוב משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, ואילו את יתרת העיסה ממשיכים "להאכיל" ולגדל עד לשימוש הבא.

מי זהר
תמצית שהיא תוצר לוואי של תהליך זיקוק של ניצני פריחת פרחי ההדרים. התמצית משמשת בעיקר כתבלין. היא מתוקה יותר ממי ורדים ומשמשת כתחליף להם בתחום המגדנאות במזרח ובמזרח תיכון. נוהגים להוסיף אותה בעיקר למאכלים מזרחיים לקינוחים, דברי מאפה, ומשקאות שונים כגון סחלב, פלודה, מלבי, רחת לוקום, גלידה מסטיק, ועוד. במגדנאות הערבית משתמשים במי זהר בעיקר לתיבול עוגיות המעמול, בקלווה, אטריות קדאיף, ועוגת סולת. בחנויות התבלינים ניתן להשיג מי זהר מהולים במים או בתמצית מרוכזת יותר בדומה למי ורדים. יש הנוהגים להוסיף מי זהר לדברי מאפה לפני האפייה בעיקר למאכלים של בצק פילו. יש הנוהגים להוסיף מי זהר גם למאכלים בשריים או קוסקוס.

ממרח נוגט
מכונה גם ממרח פרלינה, ומשמש למילוי שוקולדים, ציפוי וקישוט עוגות, ומאפים, או מריחה על לחם.
קיימים בשוק סוגים שונים של ממרח נוגט העשויים מאגוזי לוז או שקדים, או שילוב של שניהם, וניתן להשיגם עם או ללא סוכר.

מירור נייטרלי
ג'ל נייטרלי לציפוי וזיגוג קר, חומר ציפוי דומה לנפאז, המגיע מוכן לשימוש, ואינו דורש חימום.
ניתן להוסיף לו צבעי מאכל וארומה, לפי הצורך. לפני השימוש יש לפתוח עם מטרפה כמות מירור עם קצת מים ולערבב היטב. למרוח בעזרת מברשת ולהמתין 15 דקות לפני חיתוך העוגה.

מלבי
מלבי הוא פודינג מוצק המוגש כקינוח. המלבי מוכן על בסיס חלב או מים, בתוספת קורנפלור (המעניק מרקם מוצק) ותמצית בטעם מי ורדים. מקור הקינוח בטורקיה. בדרך כלל מוגש המלבי כשעליו פתיתי קוקוס, שברי בוטנים וסירופ מתוק ואדום בטעם ורדים.

מרציפן
"בצק" העשוי מטחינה של שקדים מולבנים וסוכר. משמש כממתק בצורות צבעים וטעמים שונים וגם לציפוי עוגות.

מרנג
מורכב מחלבוני ביצים מוקצפים עם סוכר/אבקת סוכר. משמש כבסיס לקינוחים כמו פבלובה, נשיקות ועוד.
ליצירת נשיקות,יש לאפות בחום נמוך מאוד למשך לילה בטמפרטורה של כ-50 מעלות. שלושת סוגי המרנג היגועים הם: מרנג צרפתי – המרנג הקלאסי. הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של סוכר. כיום משתמשים לרוב באבקת סוכר או בשילוב של סוכר ואבקת סוכר. מרנג שוויצרי – בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה של הסוכר ולטמפ' של 65 מעלות ולאחר מכן, הקצפת המסה עד שדפנות הקערה קרות למגע. מרנג איטלקי – בישול במשך זמן ממושך של סירופ ממעט מים והרבה סוכר, עד לטמפרטורה של 121 מעלות. בשלב זה החלבונים כבר הוקצפו והסירופ מוסף אליהם במהירות נמוכה תוך כדי הקצפה. המשך ההקצפה במהירות גבוהה עד שדפנות הקערה קרות למגע.

מוס
קרם המוגש כקינוח המורכב מביצים חלב או שמנת מתוקה סוכר וכמובן חומרי טעם כגון: שוקולד, קפה, פירות וכו'.

מיקסר
לא המיקסר שאנחנו מכירים לעשות חומוס וגם לא מג'ימיקס, זהו מיקסר גדול או קטן שנועד גם ללישת בצק. בכל מיני מיקסרים שונים יש אפשרות לשים גם וו לישה. במידה ומתכוונים ללוש בצק במיקסר יש לקנות מיקסר עמיד וחזק עם וו לישה חזק ומחבר חזק. הבצק יוצר התנגדות מאוד חזקה, במידה והמיקסר לא חזק הוא ישבר אחרי מספר שימושים.