ב

ברס
אגוזי לוז קלויים, מקורמלים וגרוסים. נקרא גם קרוקנט.

בריוש
בריוש הוא מאפה צרפתי מועשר, שתכולת הביצים והחמאה הגבוהה שבו מעניקה לו פנים רך ואוורירי. לבריוש קרום כהה, מוזהב ומבריק מהברשת ביצים. ניתן לאפות אותו כלחם או כמאפה אישי. כיום יש הממלאים אותו במילויים שונים, מתוקים או מלוחים.

בצק פילו
בצק דק, נטול שומן, המשמש בעיקר להכנת עוגות מזרחיות כגון בקלוואה. בצק פילו נשמר בהקפאה עד לשימוש.

בצק כרוך
(פלונדר) בצק שמרים עלים המיועד בעיקר להכנת קרואסונים ומאפי בוקר.

בצק סוכר
בצק שנועד לציפוי וקישוט עוגות ראוה. מכיל אבקת סוכר, ג'לטין, שומן מוקשה, חומרי טעם וריח, גלוקוזה ולעתים גם חלבון ביצה. צבעו המקורי הוא לבן אך ניתן להוסיף לו תבע מאכל לפני רידודו. צבע מאכל במרקם ג'ל הוא המתאים ביותר מאחר ואינו פוגם במרקם הבצק. על בצק סוכר ניתן לצייר בעזרת מכחולים וצבע מאכל מדולל במעט אלכוהול בריכוז גבוה. הבצק נוטה להתייבש במהירות ולכן עבודת הציפוי מתבצעת במהירות רבה, כדי שלא ייווצרו סדקים ביריעת הבצק. שארית בצק הסוכר נשמרת בתוך ניילון אטום הרמטית. אורך חיי בצק הסוכר הוא מספר חודשים. בשיתוף פעולה בין חברת המרשלג לבין הקונדיטור רוני פרדי מרדכי, פותח בארץ בצק סוכר כשר בשם RFM.

בצק ניוקי
מורכב בעיקר מתפוחי אדמה וקמח ביחס 1:4 לטובת תפוחי האדמה.

בצק פסטה
משמש להכנת פסטות מסכל הסוגים. מורכב לרוב מקמח דורום אך אפשר גם קמח רגיל רצוי קמח קשה. כמובן ביצים ובעיקר חלמונים שמוסיפים לו שומן צבע צהבהב וגמישות.

בצק עלים
משמש בעיקר לתחתיות של מאפים (בושה) ,בורקסים, עוגת נפוליאון(קרם שניט) ועוד. בצק שעשוי מקמח מים ושומן. הכנת הבצק מתאפיינת במריחה של השומן (חמאה או מרגרינה) בין קיפולי הבצק. מורחים שומן, מקפלים מקררים ושוב מרדדים מורחים ומקפלים. כך מספר פעמים. אפיית בצק עלים חייבת להתחיל בטמפרטורה גבוהה ורק לאחר שהעלים נפתחים יש להנמיך לחום בינוני להמשך אפיה.

בצק רבוך
הבצק היחיד שעובר בישול. משמש בעיקר להכנת פחזניות ואקלרים (פחזניות מאורכות). הרביכה כוללת: מים שומן סוכר ומלח שמרתיחים ורק אז מוסיפים את הקמח תוך עירבוב. לאחר מכן מעבירים למיקסר עם גיטרה ומוסיפים ביצים בהדרגה. מתי הבצק מוכן??? כשמתיחה של מעט בצק בין שתי אצבעות יוצרת חוט דק של בצק. רצוי להשתמש בשקית זילוף על מנת לעבוד עם הבצק .

בצק פריך
ידוע גם בכינויו: 1-2-3- בצק המשמש להכנת טארטים, טרטלטים, פאיים ועוגיות פריכות. על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר), כמות כפולה של שומן, (חמאה או מרגרינה) וכמות משולשת של קמח.
לשלושת מרכיבי הבסיס הנ"ל מתווספים ביצים, מלח וחומרי טעם כגון וניל, גרידת תפוז ולימון. את הבצק לשים מעט זמן עד לאיחוד כל החומרים על מנת שלא לשחרר גלוטן, כלומר יהפוך צמיגי ולא פריך.

בצק שאור
(מחמצת) תערובת של קמח מים ושמרים שתססה והחמיצה, אותה מכניסים לעיסת הבצק כדי שתתפח ותיתן טעם חמצמץ.
את השאור יש ל"האכיל" מידי פעם בעוד קמח ומים על מנת שישמר. שאור יכול להשמר בקירור זמן רב אם מאכילים אותו כמו שצריך.

בצק שמרים
משמש להכנת מאפים רבים כגון: לחמים, פיצה, עוגות מאפים מתוקים ומלוחים. כל מוצרי בצק השמרים דורשים התפחה מבוקרת לשם התעוררות השמרים לפני אפייתם. הטיפול בשמרים הינו זהיר ביותר, בשל החשש שהשמרים ייצרו מגע ישיר עם המלח וכתוצאה מכך יאבדו את האפקט שלהם. השימוש בשמרים לחים כולל יצירת "ראש עיסה", שהוא מעין בצק ראשוני המורכב מ-10% מהקמח, מהסוכר ומן הנוזלים ומכל השמרים שמותפח עד להכפלה בגודלו. ראש העיסה מוסף לשאר מרכיבי הבצק למעט המלח, שמצורף אל הבצק רק בשלב מעט מאוחר יותר של הלישה.

בצק בסיסי
מכיל מים קמח ותבלינים בלבד,מיועד להכנת פיתה.

ביצה
הביצים הינם בשימוש של כ-95% ממוצרי הקונדיטוריה. משקל ביצה ממוצעת הוא כ- 50 גרם, ללא הקליפה (30 גרם חלבון ו-20 גרם חלמון). תפקידי הביצים באפייה הם לתת נפח ע"י הקצפה והוספת אויר, לתת פריכות, ולקשור בין המרכיבים.

בצק תופין
בלילה של חלבונים וחלמונים המשמשת להכנת עוגות טורט/ספוג/לקח.

בצק
בצק הוא עיסה של קמח ונוזל. בצורת הבצק הבסיסית ביותר הנוזל הינו מים, אולם בבצקים מתוחכמים יותר נעשה שימוש גם בנוזלים עשירים יותר כגון חלב, ביצים, שומנים שונים ועוד. בסוגי בצקים שונים מוסיפים גם חומרים שונים כגון: סוכר, שמרים, מלח או אבקת אפייה. הפיכת הקמח לבצק מאפשרת להכין ממנו מאכלים אפויים מבושלים או מטוגנים. לא ניתן לעכל קמח ללא בישול, אפיה או טיגון, וכמו כן לא ניתן לאפות אותו ללא תוספת נוזל. ישנם חומרי גלם דקורטיביים שבדרך כלל אינם מיועדים לאפייה ואינם כוללים קמח , הנקראים "בצק" בשל מרקמם הבצקי, כמו בצק סוכר (RFM), בצק שקדים (מרציפן) , בצק שוקולד ובצק פירות (מרמלדה).

בליני
סוג של פנקייק רוסי, דק ועדין יותר מהאמריקני המוכר לנו. הבלילה מכילה קמח , שמרים, חמאה, ביצים וחלב היא עשויה להכיל גם תפוח אדמה , תפוח עץ וצימוקים.
הבליני מוגשים חמים, מגולגלים עם מילוי של קוויאר, בצל קצוץ שמנת חמוצה ,ריבה , סלמון ועוד.